卤水料配方 卤水料配方香料

卤水料配方

卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可往除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。

万用卤汁：

配方：草果1颗，花椒5g，甘草5g，桂皮5g，八角5g，小茴香5g，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺

调制：

1、将配料装进棉布袋中，收口绑紧备用。

2、葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，备用。

3、取一深锅，放进配料、调味料煮滚即为１份万用卤汁。

卤料的配方和做法是什么

卤菜非常的出名，一般做卤菜的时候都要制作卤料，也就是卤水，里面有一些中药香料，能够散发出比较浓郁的芳香的味道，同时还能够祛除食材的一些腥味，能够增加食品的香味，把卤料放到卤锅里面，经过长时间的熬制就能成为卤水，然后可以根据不同的食材入行不同的制作。

万用卤汁

(一) 配方：草果1颗，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺

(二) 调制：

将配料装进棉布袋中，收口绑紧备用。

葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，备用。

取一深锅，放进配料、调味料煮滚即为1份万用卤汁。

川式卤汁

(一) 配方：八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克料酒100克 冰糖350～500克味精15克精盐350～500克 鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个

(二) 调制：

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装进宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻小扣碎，再与精炼油一同进锅，用小火炒至呈深红色时，掺进500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺进鲜汤5000克，放进姜葱，调进精盐、味精和糖色，再放进香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

需要注重的问题：

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之人们对鲜味的要求好像已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加进的味精。需要说明的是，在卤水中加进味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失往鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过 105℃。

3、卤水中一般应加进嫩糖色，如此才会使卤水有归甜味。而加进了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度观，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

收躲了15年的2种名贵卤水秘制配方，5种腌制特色配方，十分贵重

一款好的卤水配方，不仅能帮助您做多可口美食，更是一种过年夸耀厨艺的手法，今天再次教大家2种卤水配方和5种腌制技巧，肯定能帮助您解决生活中的大部分要害性问题，而且把卤水需要的所有调料都给大家讲清清晰，多少水，多少食材也全部为大家写多来，只要认真观，就会学到真本领。需要500道酱料，请私信发“酱料”两字，感谢。

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今天教给大家的两种卤水，不管是北方人还是南方人，都可以找到适合自己口味的卤水，还有几种尽密的腌制手法和配方，都是经过大量的实验才研发而成的，假如有一些调料大家买不到的话，可以不放的，对口感的影响不会太大，今天的卤水配方和酱料的配方(包括制作方法)大家一定要学会，可以帮助您解决生活中的80%的问题。需要1000道菜谱的，请私信发“菜谱”两字，谢谢。