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2022-12-07 06:29
1、新绛火锅：木炭火锅在新绛又称火碗，其以鲜而不燥、进口窜香、归味悠长而著称。该火锅采用极富古绛州特色的铜火锅为器皿，以木炭为燃料，以熬制的老汤为汤料。
2、新绛扣碗：绛州扣碗是一道晋南古绛州的小吃名菜，属于当地饮食的代表菜品，是绛州百姓最家常美味的家居菜品。此道菜特点就是香酥、嫩滑、爽口、肥而不腻，深受当地百姓喜爱。
3、新绛猪卷子：猪卷子以精选新鲜肝、心、肺、肠为材，经过反复清洗、浸泡，用长条猪肠细致缠裹，制成圆柱形肉团，经高温灭菌、陈年老汤烹制即成。食用时或切片、切块凉拌，或切块暖炒，或切丁配以豆腐、菠菜烩汤，色正味美，香喷可口。
4、新绛羊杂烂：绛州羊汤，俗称羊杂烂，是新绛人最喜爱的早点之一。食用时，按一定份量将羊杂盛进大碗，浇以滚烫的羊汤，添加些许葱丝、香菜末，喜辣者放进适量羊油辣子，再就以绛州锅盔或麻花，暖腾腾、香喷喷，味道极为鲜美，令人食而难忘。
5、鸡蛋烙饼：当地俗称小旋，先烙好葱花饼，然后单面或者双面粘上鸡蛋即成。皮簿味香，油而不腻，食之无腥，为新绛县独有。特点：香、酥、软、绵，老少皆宜。
新绛，古称绛州，春秋时为晋都，自隋开皇三年(583年) 由玉璧迁址建城，历史已越过1400余年，是一座历史悠久的国家级文化名城。行走在这座文化底蕴厚重的小城，琳琅满目的美食数不胜数，但有一种火遍河东、名扬三晋的美食，你不得不尝，那就是新绛火锅。
火锅的使用最早可追溯到新石器时代。那时，我们的祖先就把食物放进陶制器皿中，在底部生火煮熟食用，这便是火锅的雏形。到了唐宋时期，吃火锅便在民间非常流行了。清朝乾隆年间，火锅不仅在民间盛行，乾隆皇帝更是十分喜爱火锅。乾隆四十八年（1783年）正月初十，在乾清宫宴请皇亲宗室及王公大臣，办了530桌火锅席，可谓盛况空前。
新绛火锅有铜火锅和砂火锅之分，现在人们使用的火锅以铜火锅居多。但过往能使用起铜火锅的大多是大户人家和富裕之家，普通百姓家是用不起铜火锅的。相传，上世纪初叶，有一个从河南逃难来新绛的王姓人氏，在地主家扛长工，在过年过节时，观到地主全家人围坐在一起，吃着香喷喷的铜火锅，好生羡慕。于是，利用自己祖传的制陶手艺，仿制了一个砂火锅，供自己把玩。邻家有一老翁观到这个人年轻人为人和善，心灵手巧，便托人说媒，被招为上门女婿。后来，此人观到绛州民间多有吃火锅的习俗，便归到老家专门定制起砂火锅来，运归新绛销售。因其物美价廉，深受普通百姓的喜爱。
新绛火锅，又称“火碗”，其制作与一般的川渝火锅、老北京涮锅不同，锅中的菜不是涮的，而是采用极富古绛州特色的铜火锅为器皿，以木炭为燃料，以熬制的老汤为汤料，把经过煮、蒸、炸、炖的红烧猪肉、酥肉、马莲、排骨、油炸肉丸及粉条、海带、豆腐、白菜等人们喜欢吃的菜肴，经过科学配搭，一层层展在火锅中，一层一个样，层层加高。人们在食用的过程中，要多次添加高汤，锅内的菜、肉越煮越香，汤也越熬越好喝。它不仅保留了最早木炭火锅的原汁原味，而且营养均衡、鲜香绵嫩、鲜而不燥、进口窜香、归味悠长。故民间有“小小火锅，百味皆尝”的谚语。
新绛铜火锅锅腹大，能容木炭多，且不飞灰，底部的铁箅子能通风供氧，保证炭火燃烧，锅内总是一种沸腾状态。人们从头吃到尾，菜、肉都是暖腾腾的。
新绛人吃铜火锅，都喜欢点一个馒头。在铜火锅烧得火旺时，把馒头放在出火口，这样不仅能调控火力，还能烤出焦黄脆口的馍片。每人分得一块，就着菜肉吃，更是满口留香。
随着时代的变迁，社会的发铺，新绛火锅已广泛用于家庭、餐馆、宴筵上。时至今日，当地群众在逢年过节，人们走亲戚，初二或初三女婿给岳父母拜年，主家也多以火锅款待亲朋挚友。一家人在天冷地冻时围坐在火锅旁，把提前预备好的各种熟肉、豆腐和蔬菜满满装上一大锅，火锅煮沸，暖气腾腾，红红火火，蒸蒸日上，也寓意新年讨个好彩头。
一路走来，一路沉淀，一路思考，新绛铜火锅风度依然。它就像一位圣洁冰清的隐士贤达，因其中含有很多历史元素而被沿袭、传承、保留下来，所以，新绛铜火锅至今仍旧保持着一种质朴和自然，浑身散发着历史的厚重和岁月的沧桑。
如今，蕴躲千年风味的新绛火锅，如同一艘七彩航舟，正身披时代风采，在勤劳的古绛儿女手中，承载着世代追求的梦想，华丽转身，扬帆起航，装点着今人有滋有味的生活，扬眉吐气到达富裕幸福的彼岸。
您，预备好了吗，可否到新绛一游，欣赏名城的美景，品尝古绛的美食？
新绛县林业局 张秋明， 地址：县城西大街81号 电话：1319119022 附：火锅的制作
绛州铜火锅食材众多，须提前备好相应的食材，方可装火锅。其制作过程主要分为三大步，一是备菜，二是加工，三是装火锅。
一、备菜：
1、白菜500g、粉条150g、豆腐150g、干木耳20g 、干黄花菜20g、腐竹150g及红薯细粉150g；
2、炸豆腐100g、牛肉丸子150g、猪肉丸子150g及适量红烧猪肉、酥肉、排骨、马莲等；
3、葱末20g、姜末20g、 盐20g、鸡汁少许；
4、配些凉水（出锅时用），另外还可以加进自己喜欢的配菜。
二、加工：
1、白菜切块焯水后泡凉水备用；
2、豆腐切块抄水后泡水（泡水可防止粘连）；
3、干香菇单独泡发；
4、炸豆腐，腐竹，木耳，黄瓜红薯粉等可在大盆内泡发；
5、海带切丝备用；
正式上锅，火锅注意汤的调味，汤好了什么都香。 三、装火锅：
1、铜火锅预备好；
2、另取锅烧水加进浓汤宝，鸡汁，盐调味，也可将干香菇连水倒进熬制；
3、开始装锅，白菜垫底，耐熬的放下面，按照白菜，肉丸，海带，豆腐，木耳，粉条，腐竹，香菇的顺序由下到上展好；
4、展好后，将烧肉切薄片覆盖于最上层，上面撒上葱末，姜末；
5、将木炭点燃；
6、盖盖，戴帽，打开抽油烟机，让木炭加暖四十分钟左右，注重添汤，不要煳锅；
7、做好后即可垫凉水盘上桌了。
文：申新会
火锅，在新绛美食中算是具有响当当的口碑，从不少外地人拖家带口来新绛吃火锅就能观出新绛火锅的魅力，新绛火锅店星落棋布，无论城市农村，总能观到火锅店的身影。新绛人招待外地朋友更是首推火锅，新绛有家宴席店的九六八宴席最后一道菜就上一个绛州铜火锅，让吃客们直呼过瘾。新绛烹调高手带上绛州火锅走出家门，在周边县市安家落户也做得吃客云集，生意火爆。本地的许多火锅店现在都有真空包装，把新鲜地道的火锅食材依据网上订单发到全国各地，因此，从某种意义上可以说火锅是新绛美食的形象大使。
新绛火锅
臊子面做为新绛面食中的佼佼者，作为主人招待贵宾的美味佳肴，能登上婚礼寿诞大雅之堂，也是功夫了得，不可小觑，具有非凡的魅力。新绛臊子面以臊子地道、汤味鲜醇、面条滑爽而深受当地老百姓喜爱。
新绛臊子面
火锅乃集菜之大成者，臊子面为面中之王，将这两个具有代表性的新绛美食拿来比较一番，笔者以为有以下几个特色，有不到之处，敬请指点。
一、汤味鲜美
这两种美食都有汤，而汤却是大有讲究。汤作为一个环境要素，非常要害，汤起到浸进食物内部的作用，能不能浸进到食物内部，这就观汤的本事了。根据生物学知识来分析，汤里面的浓度必须大于植物细胞的渗透压才能压入往。所以必须想方设法提高汤的浓度。新绛美食的传统历来非常重视汤的做法，民间流传着“火锅好不好，尝汤就知道”的俗语，绛州火锅的原汤是煮肉煮骨头慢火熬制出来的，特殊鲜，绛州人鸣“生汤”。做火锅底汤时还要加水勾兑，再放入自家观家秘方佐料，精心调制。新绛的臊子汤通常用白条鸡长时间文火熬煮而成，好的汤料咸淡适中，鲜美可口。吃饱喝足，一勺勺品汤，暖而不烫，滑而不腻，顿觉每个毛孔都滋润熨帖，余香长久，归味无穷。
制作西庄猪圈子时用的陈年老汤中除配有各种天然香料外，还配有多味中药材，使猪卷子的营养价值和滋补壮身功效大为提高。
二、食材多样
火锅食材多，有白菜、豆腐，虾仁、粉条、各种肉素丸、合藕、排骨、鱿鱼、马莲、酥肉、烧肉、海带等等十几种之多；臊子面的食材也极为丰富，包括猪肉，豆腐，海带，芫荽，葱姜蒜，面条，鸡蛋等等，各种食材层次分明，荤素搭配，各取所长，营养均衡，从开始吃到吃完，就像观一个文艺节目，亮点不断，出色纷呈。让食客品尝到新绛美食博采众长之精华所在。
绛州火锅
三、工序繁杂
新绛美食的加工工序也比较复杂。绛州火锅的食材加工就包括洗、淘、切、发、煮、蒸、煎、炸、熬等十几道工序，将可烹煮的半成品食材一层一层摆放锅中，然后浇进调制好的底汤，点燃火锅膛中木炭烧烤到熟了为止。这么多的加工工序，每种食材又选取最适合它的加工方式，把食材的特色和营养价值最大程度地发挥出来，这样做出来的美食不好吃才怪呢，你说呢？
四、食客挑剔。
火锅、臊子面以及其他新绛美食，都有悠久的历史，都受到新绛传统文化的深刻影响，新绛的美食惯坏了新绛人的口味：任何一家新开的饭店，刚开始的时候，新绛人会呼朋唤友前往品尝，假如味道还不错，新绛人就会常往，假如味道不行，一传十，十传百，很快就没人往了。因此，许多外地人都不敢到新绛开餐馆，不敢PK新绛深厚的美食文化。许多新绛人也不敢在本地开饭店，因为他们自感水平有限，恐怕被挑剔的新绛食客所抛弃。
食客在品尝绛州火锅
历史文化名城的传统美食就这样在勤劳聪明的新绛人手中代代相传，成就了新绛的美食文化，成就了新绛人对美食的挑剔口味，不断影响和提高着新绛家庭美食的制作水平，一代代新绛人都有享受新绛美食的口福，为家乡的美食而感到骄傲和自豪。
参考文章：李林泉《新绛臊子面》 刘红权《也说绛州火锅》
