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2022-12-07 06:30
用料：鳜鱼1条、姜片1片、蒜末2颗、豌豆少许、玉米粒少许、番茄酱适量、醋一勺、盐一小勺、糖4勺、料酒50ml、生粉适量
做法：
1、鳜鱼斜切下头，鱼鳍和保留，做松鼠耳朵。从断头处片下两侧鱼肉，尾部不能切断，中间的脊骨切下来。即两片鱼胸肉连着尾巴。把鱼胸骨处的大刺，斜刀片下来。
2、鱼肉上用刀切菱形纹路，注重斜着下刀，这样花型明显美丽，而且不能切断鱼皮，完整的连在鱼皮上。
3、料酒里少许盐，一片姜，鱼肉朝下腌制半小时。
4、拎起来，腌制过的鱼肉花纹更加明显。
5、拍上生粉，注重各个缝隙，抖掉多余的生粉。鱼皮和鱼尾巴也拍上粉。鱼头也是。
6、锅里烧暖油，淋鱼肉使之定型。
7、定型后全部进锅中火炸至金黄酥脆。
8、炸鱼头，注重鱼头用筷子稍压塑性，让“松鼠耳朵”翘翘的。
9、炒蒜蓉、豌豆和玉米粒。
10、加番茄酱，水，醋，盐，糖，生粉勾芡。
11、趁暖淋上鱼身。
松鼠桂鱼又名松鼠鳜鱼，红红火火，年味儿瞬间就有了！尽对是年夜饭的标配，不过俗话说得好，年年要有余，松鼠桂鱼虽好吃，但也记得留一口哦！
用料
鳜鱼 1条
糖 两勺
盐 适量
番茄酱 一大勺
米醋 适量
料酒 适量
淀粉 多备一些
葱、姜 适量
玉米粒、豌豆、胡萝卜粒 适量
春日限定｜国宝级菜品松鼠桂鱼的做法
鳜鱼往内脏，洗净，切往鱼头，从中间剖开，尾部不切断，用刀横切往除中间的鱼骨，再把鱼肚中间部位带血和刺的肉往除，鱼皮朝下，在鱼肉上斜切直刀，不要切断鱼皮，再反方向斜切直刀，使鱼肉呈现菱形花纹，放碗中备用（记住头不要丢掉）
碗中加进葱、姜、料酒和盐，用手抓匀。
鱼肉炸制： 鱼肉加进盐、蛋清抓拌均匀，撒上淀粉，鱼头也撒上淀粉（注重鱼肉刀切的缝隙也要裹上生粉。），然后抖落多余的淀粉，（油温：筷子插入油锅冒小泡）先捏着鱼尾和鱼身前部，放至油锅中，炸制定型，鱼身再入油锅中油炸，鱼头同时放入油锅炸制，炸制定型捞出。
待油温升至八成暖时，入行复炸，炸至鱼肉变成金黄色，捞出。
桂鱼汁熬制： 起锅烧油，加进番茄酱，炒制一会后加进，米醋、清水、白糖，煮开加进淀粉入行勾芡，将玉米、豌豆、胡萝卜粒倒进锅中，搅拌均匀，煮至汤汁粘稠即可出锅。最后将汤汁淋在炸好的鱼肉上，即可食用。
离过年只剩一周了，这期间放个大招。
——来教两道年夜饭压轴大菜。
提前说好，今天两道有点难度，但我给的做法还是相对家常的。尤其是松鼠鳜鱼，步骤写得很细，是为了让你们按部就班地做也一定不出错，所以避免不了很长。
（码字不易，观完给我点个赞吧）
第一道，家常版佛跳墙。
考虑到食材的平价程度，用更轻易买到的新鲜鲍鱼来代替原本的干鲍等食材，能省往了漫长的泡发时间。
对高汤部分，采用更为常见的猪蹄、鸡脚等食材，再加进细腻的南瓜糊，金汤的色泽一点都不输。
弹嫩软糯的各味食材汇聚成这一口无上的鲜美，请绝情享用。
第二道，松鼠鳜鱼。
哪怕是不爱吃鱼的人，也会忍不住夹个不停的松鼠鳜鱼，在很多人心目中是只有饭店才能吃到的菜品。外酥里嫩没有鱼刺，汤汁酸甜开胃，老少皆宜。
做法小复杂，菜谱记录得十分仔细完整，你下滑观观，能不能观得明明白白？
还有一周就过年了。
只要有了这俩菜，年夜饭其他菜就都成了陪衬。假如你想吃，却不想做，那就点个赞，然后把这篇转给今年一起吃年夜饭的那个人吧。
新年快乐！
家常版佛跳墙
*以下食材对应三人份
1、底料焯水：锅中放进半只鸡、半个猪蹄、10只鸡脚、6个鸭掌，加进2节大葱、2片生姜和没过食材量的寒水，煮沸后捞出食材。
2、将焯水后的食材转进炖锅，加进500ml黄酒和1L清水，小火炖煮2小时（也可以用高压锅炖煮1小时），熬出粘稠高汤。
3、辅料焯水：锅中放进9节蹄筋、3个海参、6只鲍鱼、9个鹌鹑蛋、3个花菇、1个切成片的冬笋、6朵木耳和6只虾，加没过食材的寒水，煮沸后捞出备用。
4、假如有料理机，将一整只贝贝南瓜（或者150g普通南瓜）蒸熟后+100ml的水，粉碎成细腻的糊。
假如没有料理机，南瓜蒸熟后过筛（用勺子刮压），加进100ml水搅拌成细腻的糊。
5、将高汤过筛后加进南瓜糊、2勺蚝油、1勺盐、半勺白胡椒、3勺水淀粉（淀粉:水=1:1），煮至浓稠。
6、分三人份，每只盅内依次放进焯好的3节蹄筋、1只海参、2只虾、2个鲍鱼、3个鹌鹑蛋、1个花菇、3片冬笋、2朵木耳，加进熬煮好的金汤。
7、盖上盖子后进蒸笼，大火蒸10分钟即可。
松鼠鳜鱼
1、鱼头部分：鳜鱼切往头部，鱼头切往鱼鳍和多余骨头，使头部能朝前立在盘子里。
2、鱼身部分：刀沿着脊椎骨，从头向尾方向横切，注重末尾不要切断！然后将剖面朝下铺开（鱼皮朝上）。此时眼前有两片相连的鱼身，一边带骨，一边不带骨。
3、再沿着带骨的那一片鱼身，薄薄的剖下贴鱼骨的鱼肉，同样末尾不切断！将剖下的鱼肉翻折到一边。此时眼前，一边是一片鱼骨，另一边是两片交叠的鱼肉。
4、砍断鱼骨部分，注重留一点点空间，不要伤及另一边的鱼肉。
5、把两片交叠的鱼肉铺开，剖面朝上（鱼皮朝砧板），刀贴着鱼腹部的骨头45度角进刀，将鱼腹部的骨头往除。
6、鱼肉切花刀，注重全程不要切断底下的鱼皮！先切斜刀，刀约45度角切进鱼肉，每刀间隔约0.5cm；再切直刀，刀90度角切进鱼肉，每刀间隔约0.5cm，最终使得两片鱼肉呈菱形花纹。再次提醒，全程不切断底下的鱼皮！
7、鱼肉和鱼头放进一个大碗中，放进6片姜、30g料酒和1勺盐，腌制15分钟。
8、取一个无油无水干净的大盘子，撒上200g淀粉，将鱼肉和鱼头放进盘中，均匀裹上淀粉，下油锅前轻微抖掉些鱼肉上多余的淀粉。
*鱼肉的每个缝隙都要均匀裹上淀粉。
9、烧一锅油，筷子插进油中冒小泡即可开始炸鱼。将鱼肉放在漏网上，鱼尾翘起，鱼肉外翻，摆好形态后才能放进油锅，中火炸至定型捞出备用（一会还要复炸一次，油别倒了）。鱼头也要炸。
10、同时另起一锅做酱汁：放少许油，加进150g番茄酱，再加进半碗水煮沸，加进15g白醋、35g绵白糖、2勺盐煮至糖融化后沸腾，再加进一大勺暖油搅拌均匀。
11、加进25g青豆、25g胡萝卜丁、15g松子仁，半碗淀粉水勾芡，酱汁煮沸后备用。
12、炸鱼的油锅加暖至200度，改中火，再次复炸鱼肉和鱼头1分钟至其表面酥脆。炸好后摆盘，浇上酱汁火暖出锅。
